Saltimbocca alla romana

di Gabriele Commenta

Questa prelibata seconda portata, il cui nome già  da solo basta a fare venire l`acquolina in bocca, appartiene..

Saltimbocca alla romana in un piatto ornamentato di spezie

Questa prelibata seconda portata, il cui nome già  da solo basta a fare venire l`acquolina in bocca, appartiene alla tradizione culinaria del Lazio, e di Roma in particolare. I saltimbocca alla romana godono di fama internazionale.

C`è chi attribuisce l`origine di questo piatto alla città  di Brescia, ma il noto gastronomo italiano Pellegrino Aretusi, che l`ha citata nei suoi testi, sostiene di avere gustato questo piatto presso una rinomata ed antica trattoria romana.

Ingredienti per 4 persone

  • 12 fettine di vitellino da latte
  • 6 foglie di salvia grandi
  • 12 fettine di prosciutto crudo
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • vino bianco q.b.
  • 50 gr di burro
  • poca farina

Le già  sottili fettine di vitello, vanno ulteriormente battute con un batticarne; ciò le renderà  ancora più morbide quando le mangeremo. Ricoprire le fettine con la farina, senza però appesantirle troppo. Adagiare sopra ad ogni fettina, mezza fogliolina di salvia ed aggiungervi sopra una piccola fetta di prosciutto crudo e bloccare il tutto con uno stuzzicadenti.

A questo punto in una padella messa sopra al fuoco basso, fare fondere una noce di burro e poi aggiungere le fettina, facendo attenzione a fare rosolare bene entrambi i lati. Un consiglio, non insistete troppo nella cottura del lato con il prosciutto.


Aggiungere poco sale e, quasi a fine cottura, sfumare con un po` di vino bianco. Una volta tolti dal fuoco i saltimbocca, preparare la salsetta, che andrà  poi versata sopra gli stessi saltimbocca appena prima di servirli. Nella stessa padella dove sono stati cotti i saltimbocca, versare un po` di olio e di acqua ed amalgamare bene. Versare infine questo fondo così ottenuto sui saltimbocca e portare in tavola assolutamente caldi. Un abbinamento ovvio e classico può senz`altro essere un vino dei Castelli.

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