Risotto giallo alla Milanese al salto, la variazione sul tema

di Alba D'Alberto Commenta

Il risotto alla milanese può essere molto buono ma bisogna saperlo fare e anche se Gadda ha suggerito la passione da usare nella preparazione del piatto, c’è chi questa passione la mette anche nelle variazioni, tipo il risotto giallo.

“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la filosofia culinaria di Claudio Sadler, chef di fama internazionale insignito di 2 Stelle Michelin. Nei suoi piatti si trova una costante ricerca dell’armonia, della semplicità e della leggerezza, come in questa ricetta simbolo della cucina meneghina. 

Ingredienti

  • 600 grammi di Riso Carnaroli
  • 40 grammi di Scalogno
  • 2 grammi di Zafferano, in pistilli
  • 3 litri di Brodo di manzo
  • 60 grammi di Burro
  • 80 grammi di Grana Padano, 27 mesi
  • 100 grammi di Burro chiarificato

Preparazione

  1. Far stufare uno scalogno tritato con poco olio e.v.o. e un cucchiaio di acqua, aggiungere il riso, lo zafferano in pistilli e quindi bagnare con il brodo di carne, far cuocere per 10 minuti aggiungendo brodo alla bisogna, tenere il riso al dente e poco cremoso, mantecare con pochissimo burro fresco e grana padano grattugiato. Aggiungere un tuorlo d’uovo e quindi far raffreddare in frigorifero.
  2. Formare quindi delle pallottole di circa 200 gr . di peso, schiacciarle in una formina di cm 13 di diametro, uniformando lo spessore. Conservare in frigorifero per far indurire il tutto.
  3. Scaldare una padella antiaderente e quindi aggiungere del burro chiarificato, arrostire il riso e dorarlo bene da ambo i lati, servire.

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