Il risotto coi ranocchi della tradizione lombardo-piemontese

di Alba D'Alberto Commenta

Quando si va in Lombardia o in Piemonte non è che si è obbligati a mangiare soltanto il risotto alla milanese, quello a base di zafferano. Nella tradizione culinaria di queste regioni, gli audaci pionieri del gusto, potranno scovare ed assaggiare anche il risotto coi ranocchi. Vediamo come si prepara e cosa serve. 

Per 300 grammi di riso secondo Artusi che ci delizia con questa ricetta, servono circa 12 ranocchi. Per fare in modo che la carne di questi animali resti tenera è necessario gettarli nell’acqua calda appena scorticati e poi passarli in quella fresca. Il tutto per non più di un minuto, altrimenti si cuociono. 

Una volta messe da parte le cosce dei ranocchi, occorre fare un battuto con: 

  • un quarto di cipolla, 
  • uno spicchio d’aglio,
  • carota,
  • sedano,
  • prezzemolo,
  • basilico.

Il battuto va messo sull’olio con sale e pepe e quando ha preso colore devono essere aggiunti i ranocchi, rimestando il tutto fino a quando non sono rosolati. Alla fine si devono buttare in pentola dei pomodori tagliati in  modo grossolano. Dovete lasciar disfare i pomodori e poi aggiungere dell’acqua per far bollire adagio i ranocchi fino a quando non sono ben cotti. A quel punto si passa tutto e si strizza ogni cosa e nel sugo di lasciano cuocere soltanto le cosce. Alla fine, dissossate le cosce, vanno unite al resto. 

Il riso deve essere mese sul fuoco con un pezzetto di burro e rimestato fino che il burro è suzzato. Poi si versa nel paiolo il sugo con i ranocchi e si completa la cottura. Si serve dopo aver gettato una bella manciata di parmigiano nella pentola. 

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