Una ricetta tipica del nord Italia facile da preparare è il pesto alla genovese. Il pesto è una salsa fredda di basilico tipica della Liguria. Questo prodotto è ormai diffusissimo in tutto il mondo come condimento per la pasta. Le sue origini sono piuttosto recenti, si inizia a parlare di pesto più o meno nel 1800, però si ritiene che questa salsa derivi da un’altra, ancora più antica, a base di aglio, già usata nel 1200.
L’inconfondibile sapore del pesto alla genovese originale è dato dall’ uso del basilico ligure, questa pianta differisce dalle altre della propria categoria perché le sue foglie non hanno quel retrogusto di menta tipico del basilico comune. Addirittura molti ritengono che il basilico ideale per il pesto sia solo quello coltivato a Genova nella zona fra Prà e Pegli.
Per preparare correttamente il pesto è molto importante adoperare un mortaio di marmo e un pestello in legno; certo l’uso del mixer non è sbagliato ma bisognerebbe usare le lame di plastica, infatti quelle in ferro non permettono al basilico di sprigionare tutto il suo aroma e ossidando il ferro contenuto nel basilico renderebbero il preparato amarognolo.
Gli ingredienti per il pesto sono: basilico fresco, olio extravergine d’oliva (possibilmente ligure), aglio, parmigiano, pecorino, pinoli e sale. Innanzitutto occorre lavare e asciugare le foglioline di basilico, nel frattempo nel mortaio si inizia a pestare l’aglio col sale. A questo punto possiamo aggiungere il basilico.
Attenzione! E’ molto importante che il basilico non venga schiacciato ma ridotto in poltiglia da un movimento delicato e rotatorio del pestello; gli ingredienti vanno schiacciati contro le pareti del mortaio, infatti tutto l’aroma del basilico è contenuto nelle venature delle sue foglie e tramite questo movimento rotatorio il basilico sprigiona tutto il suo profumo e il suo sapore. Successivamente si possono aggiungere i pinoli, i formaggi e l’olio d’oliva, questi ultimi ingredienti servono ad addolcire un po’ il sapore forte dell’aglio e a donare maggior cremosità al composto.
Chiara
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