Conoscete davvero il procedimento per portare il tavola il vero risotto alla milanese, oppure vi accontentate di girare un po’ di riso nello zafferano, pensando di aver pronto un piatto gourmet? L’Expo c’insegna quel che serve per rispettare la tradizione.
“Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no!, solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe spiacevole. Del parmigiano grattugiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una cordializzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi.” (Carlo Emilio Gadda, Le meraviglie d’Italia).
Ingredienti
- 400 grammi di Riso Carnaroli
- 50 grammi di Midollo di bovino
- 1 bicchiere di Vino rosso, o bianco secco
- 1.5 litri di Brodo di manzo
- 1 Cipolle
- 1 Spicchio di aglio
- 20 grammi di Zafferano
- 80 grammi di Burro, freschissimo
- 80 grammi di Parmigiano Reggiano, DOP
- 1 pizzico di Sale
- 0.5 grammo di Pepe bianco
Preparazione
- Mettete in una tazzina una ventina di pistilli di zafferano o della polvere di zafferano e versatevi sopra poco brodo bollente.
- Ponete in una casseruola (possibilmente di rame stagnato o di coccio) g 50 di burro; lasciate fondere la cipolla e aglio tritati; aggiungete anche il midollo di bue tritato e fate rosolare.
- Versate nella casseruola il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto mescolando rigorosamente con un cucchiaio di legno.
- Una volta tostato, versate il vino e lasciatelo evaporare.
- Aggiungete due mestoli di brodo caldo, mescolate sempre con il cucchiaio di legno e fate ridurre su fiamma moderata.
- Continuate così, mescolando solo ad ogni aggiunta di brodo, portando il riso ad una cottura bene al dente (calcolate che, se il riso rimane nella casseruola, la cottura continua).
- Cinque minuti prima del termine della cottura, aggiungete lo zafferano sciolto nel brodo. Un attimo prima di servire il riso, mantecatelo: ovvero aggiungetevi, mescolando, il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. Il riso dovrà risultare morbido, ma non eccessivamente liquido, praticamente “all’onda”.
