Dolmades dalla Grecia

La parola dolma deriva dal verbo turco “dolmak” che significa semplicemente riempire. Il termine dolma, quindi, è usato per indicare le verdure ripiene. Ogni verdura che si presta ad essere riempita può diventare dolma: i pomodori, i peperoni, ma anche le foglie di vite e le foglie di cavolo. Queste verdure possono essere riempite sia con la carne sia solo con del riso; le prime di solito sono servite calde, accompagnate con salsa di yogurt, le seconde invece vengono cotte in olio d’oliva e mangiate fredde.

Ne esistono molte varianti, infatti i dolma sono presenti anche nella cucina iraniana, irakena, rumena e armena, ma la variante che intendo presentarvi è quella greca che prevede l’utilizzo di foglie di vite o di cavolo e di riso e di carne di maiale per il ripieno. Questo piatto può essere servito sia come antipasto sia come primo.

La preparazione è abbastanza semplice: dopo aver pulito le foglie di vite le si fa lessare in abbondante acqua salata per breve tempo; successivamente le foglie vengono scolate e stese ad asciugare su un panno o sul piano di lavoro.

Nel frattempo in una pentola si lascia soffriggere della cipolla in olio d’oliva con un pizzico di aneto, aggiungendovi poi il riso e il macinato di maiale. Si lascia insaporire il tutto e infine si copre il composto con dell’acqua, aggiungendo sale e pepe. Portata a termine la cottura, il preparato va suddiviso nelle foglie di vite che vengono poi richiuse, dando loro la forma di un involtino. Gli involtini vanno posti in una teglia o in una pentola, coperti con acqua e un filo d’olio e cotti per circa venti minuti.

I dolmades possono essere poi serviti accompagnati da succo di limone o da yogurt greco; tra l’altro sono ottimi anche freddi e possono essere conservati in frigorifero addirittura per 3 o 4 giorni.

Chiara