La ribollita è uno dei piatti più famosi della cucina toscana e forse anche uno dei più salutari. Si tratta di un pasto povero, contadino, di umili origini, ricco di verdure e quindi colmo di tante vitamine e con pochi grassi. Per preparare questo piatto si usano gli avanzi dei giorni precedenti: legumi, verdure e pane raffermo.

La ribollita è nota soprattutto nella zona di Firenze e di Siena. Ne esistono diverse versioni e non si dispone di una ricetta unica e generale; ciò che non manca mai però, all’interno di questa zuppa, sono i cavoli e i fagioli. Il nome “ribollita” deriva proprio dal fatto che questa pietanza contiene degli ingredienti che vengono cotti per ben due volte.

Questa minestra veniva preparata in passato di venerdì in modo da poter essere poi consumata anche nei giorni a venire. La ribollita è una minestra che viene mangiata soprattutto in inverno, non a caso uno dei suoi ingredienti principali è il cavolo nero, una verdura molto usata in toscana e tipicamente invernale.

Ad Arezzo nel mese di luglio si tiene addirittura una sagra della ribollita, dove questo piatto può essere assaggiato in tutte le sue differenti versioni. Gli ingredienti per una buona ribollita sono: cavolo nero, fagioli cannellini, fette di pane raffermo, carote, patate, sedano, pomodori pelati, olio extra vergine d’oliva, cipolla rossa, sale e pepe. Per un risultato migliore è preferibile usare i fagioli secchi, per questo occorre prepararli la sera prima, lasciandoli a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore.

Una volta scolati i fagioli li bolliamo in acqua salata per circa mezz’ora. Quando i nostri legumi sono cotti una metà la riduciamo in purea e un’altra metà la teniamo da parte. Nel frattempo laviamo e tagliamo a pezzetti tutte le verdure. Poniamo sul fuoco basso una pentola e lasciamo soffriggere, con un po’ d’olio, la cipolla, il sedano e la carota. A questo punto aggiungiamo i pomodori pelati ridotti in polpa. Uniamo il resto delle verdure e diluiamo con l’acqua di cottura dei fagioli. Se il composto dovesse risultare troppo denso possiamo aggiungere altra acqua. Lasciamo cuocere per circa 45 minuti.

Disponiamo le fette di pane nei piatti e riversiamo sopra la nostra ribollita. Come tocco finale cospargiamo il piatto con olio extravergine d’oliva a crudo. Per dare più sapore alla minestra le fette di pane possono essere abbrustolite e la superficie della minestra può essere cosparsa con abbondante parmigiano grattugiato. La ribollita diventa ancora più buona se riscaldata in forno nei giorni a venire, gli ingredienti si incorporano meglio acquistando un sapore unico e inconfondibile.

Chiara Cimini

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