Che cos’è la bottarga

di Vito Verna Commenta

La bottarga rappresenta un ottimo antipasto e un ottimo condimento per le più svariate paste.

Abbiamo recentemente parlato di un gustoso piatto della tradizione pugliese preparato con bottarga e pomodorini (“Ricetta tradizionale cavatelli con bottarga e pomodorini“), portata decisa nel gusto ma veloce nella preparazione.

Molti, però, si staranno chiedendo cos’è la bottarga, da molti illustri chef abbondantemente utilizzata per condire ed insaporire i più raffinati piatti di pasta della cucina tradizionale italiana e tenuta in grandissima considerazione dai più pretenziosi estimatori di piatti di pesce ad affini.

Proviamo, dunque, a rispondere.


CHE COS’È LA BOTTARGA

La bottarga è nient’altro che il prodotto derivante dalla salatura e dall’essiccazione delle gonadi di alcuni pesci, in particolare delle sacche ovariche di tonno rosso e muggine, altrimenti detto cefalo.

I due prodotti, a differenza di quanto si potrebbe credere, sono sostanzialmente diversi, presentando la bottarga di tonno un colo ed un sapore assolutamente più deciso e particolare, diffuso prevalentemente nel sud Italia dove tutti hanno ormai imparato ad apprezzarlo.

Maggiormente diffusa, anche al nord Italia, la più delicata bottarga di muggine, che ormai troviamo, sotto forma di polvere, in ogni supermercato.

PRODUZIONE DELLA BOTTARGA

La bottarga di muggine viene prodotta principalmente in Sardegna e Toscana, nelle province di Cagliari, Carbonia-Iglesias, Oristano e Grosseto.

La bottarga di tonno, invece, che grazie all’interessamento della Regione Sicilia ha ottenuto l’ambito riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) è di, quasi, esclusiva produzione delle rinomate tonnare siciliane di Trapani e Siracusa.

Si segnalano, comunque, minori produzioni in Sardegna e in Calabria.

UTILIZZO CULINARIO DELLA BOTTARGA

Usanza vuole che i tonnaroti (coloro i quali lavoravano nelle tonnare e a cui spettavano di diritto le interiora del pescato) consumassero la bottarga come antipasto, tagliandola in sottili fettine oblique cosparse con olio d’oliva.

Oggi, comunque, sebbene questa tradizione non si sia assolutamente persa, rimanendo l’antipasto di bottarga tipico delle famiglie trapanesi, si è soliti grattugiare il prodotto ottenendone una polvere grazie alla quale condire, quasi che fosse parmigiano, ogni formato di pasta.

[CONSIGLIO] Spaghetti con la bottarga

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