Vellutata di orata e piselli

di Vito Verna 1

Un primo piatto, fresco seppur tipicamente invernale, potrebbe essere la vellutata di orata con piselli e pancetta.

IL PESCE

Zuppa di pesce alla bretone

Baccalà in guazzetto

Bocconcini di sogliola

INGREDIENTI

– 2 orate

– una carota

– una costa di sedano

– una cipolla

– 4 pomodori

– 250 grammi di piselli freschi finissimi

– 60 grammi di pancetta tesa

– 50 grammi di burro

– 6 cucchiai di farina tipo 00

– olio EVO

– crostini di pane aromatizzati all’aglio

– un mazzetto di prezzemolo

– sale

– pepe

– Pulisci, lava, priva della pelle e sfiletta le orate ricordandoti di non buttare gli eventuali scarti

– Conserva i filetti, coperti con abbondante pellicola alimentare, in frigorifero

– Pulisci, sbuccia e lava il sedano, la carota, la cipolla e i pomodori

– Versali in una capiente casseruola, insieme ad un litro d’acqua leggermente salata, porta ad ebollizione e prosegui la cottura per circa 60 minuti

– Lascia intiepidire per alcuni minuti e filtra il brodo così ottenuto

– Taglia la pancetta a cubetti, abbastanza piccoli, e falla soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva insieme ai piselli

– Sfuma con alcuni mestoli di brodo e prosegui la cottura, a fuoco lento, per circa 20 minuti

– Prepara dunque un roux, molto denso e corposo, mescolando burro e farina

– Aggiungi al ruox il brodo vegetale preparato in precedenza nonché la pancetta ed i piselli finissimi

– Prosegui la cottura, a fuoco moderato, sino ad ottenere un vellutata densa e cremosa

– Adagia sul piatto da portata i crostini di pane aromatizzati all’aglio, versaci sopra la vellutata e concludi con una spolverata di prezzemolo tritato fresco.

Commenti (1)

  1. Mi pare ottima ho avuto vari ristoranti a bologna sulla guida michelin ma i filetti dove li avete messi?

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