La ricetta difficile del filetto di orata marinato

di Alba D'Alberto Commenta

Filetto di orata marinato in olio al ginger e zafferano al profumo di aglio selvatico su soffice di patate allo Champagne e sale rosso delle Hawaii. Questo è il titolo completo di una ricetta disponibile sul ricettario dell’EXPO. 
Lovely Cake racconta: “Ho creato questa ricetta giocando un po’ con i nomi e con i prodotti che la terra offre. La protagonista di questo piatto, è sicuramente l’orata, pesce chiamato così per la striscia d’oro che ha in mezzo agli occhi, perciò ecco qua il primo passo verso il piatto tutto “d’oro”, un pesce “dorato”. E si, l’ho reso totalmente d’oro, non con uno strano processo alchemico, ma grazie alle preziose foglie d’oro edibile. Ho impreziosito l’orata con l’oro della terra: lo zafferano, utilizzato nella marintaura insieme a del profumatissimo olio al ginger che conferisce una nota particolare ed esalta il sapore della polpa del pesce. Il tutto adagiato su una crema delicatissima di patate allo Champagne. Per un tocco in più e per conferire un pizzico di croccantezza ho arricchito il tutto con semi di papavero e sale rosso delle Hawaii.”

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Ingredienti

  • 300 grammi di Orata selvatica, 2 filetti
  • 40 grammi di Mascarpone
  • 300 grammi di Patate bianche, a lamelle
  • 0.7 grammo di Zafferano, 1 bustina
  • cucchiaio da tavola di Semi di papavero
  • bicchiere di Champagne
  • pizzico di Peperoni rossi
  • 15 grammi di Aglio, selvatico, mazzetto
  • presa di Sale Kosher
  • 20 grammi di Panna leggera
  • presa di Fiori eduli
  • Foglia d’oro edibile

Preparazione

  1. Per la marinatura dell’orata: squamate, eviscerate e sfilettate l’orata, tagliando poi i filetti a tocchetti. Massaggiate l’orata con il sale, il pepe, lo zafferano e i semi di papavero, ricoprite d’olio e lasciate marinare per una notte in frigorifero.
  2. Per il soffice di patate allo champagne. In poco olio saltate le patate tagliate a lamelle insieme ai fiori di aglio selvatico. Sfumate con lo champagne, e unite il peperoncino tritato. Portate a cottura allungando con acqua. Salate e pepate abbondantemente.
  3. Prepariamo il Soffice: frullatele le patate con il mascarpone, la panna e l’olio extra vergine a filo, fino ad ottenere una purea, se necessario salate e pepate.
  4. Per l’orata in oliocottura: trasferite i tocchetti di orata in un pentolino stretto dai bordi alti, coprite con l’olio di marinatura e aggiungetene altro fino a coprirla, se necessario. Aggiungete ancora una manciata di sale affumicato e trasferite sul fuoco a fiamma bassissima, portate a cottura lentamente.
  5. Impiattiamo: scaldate a bagnomaria la crema di patate, appena sarà ben calda disponetela alla base del piatto. Scolate i filetti d’orata dall’olio di cottura, e con delicatezza ricopriteli con la foglia d’oro. Adagiate i filetti sulla crema soffice di patate. Ultimate con una spolverata di sale rosso delle Hawaii, semi di papavero leggermente tostati e fiori eduli (io ho utilizzato fiori di trifoglio, croccanti freschi e dolciastri, e fiori di aglio selvatico).

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