Oggi ho deciso di parlarvi di un prodotto made in Italy di cui ultimamente si è tornato a discutere e che merita davvero l’attenzione di tutto il mondo. Cetara è un piccolo paese di pescatori, situato nella bellissima costiera amalfitana, patrimonio dell’Unesco, caratterizzato da una vasta produzione di tonno e di alici. Si dice addirittura che le alici pescate in questo mare siano le più buone del mondo.

Il nome di questa cittadina pare derivi da alcuni termini latini: “Cetaria”, che significa tonnara, “cetari”, semplicemente venditori di pesci grossi ma anche “Cetus” che vuol dire pesce. Uno dei prodotti tipici di questo incantevole luogo è la colatura di alici. Questa creazione gastronomica deliziosa che rappresenta perfettamente il nostro bel paese, sarebbe una discendente dell’illustre Garum romano, già citato nelle ricette di Apicio.

Il garum era una salsa cremosa ottenuta attraverso la macerazione sotto sale di piccoli pesci e pezzi di pesci grossi, il tutto condito con spezie e aromi. La colatura di alici consiste nel liquido ambrato che si ricava attraverso il processo di maturazione delle alici sotto sale. La leggenda vuole che, in tempi lontani, per caso, il barile in cui i pescatori conservavano le alici sotto sale, si forasse, e che da esso colasse questo liquido dal sapore veramente unico. Per preparare questo prodotto esclusivo si adopera un metodo antichissimo, che i pescatori di Cetara si tramandano di generazione in generazione.

Innanzitutto si parte con la pesca delle alici, che va effettuata in primavera, da maggio a luglio, nel golfo di Salerno e con il metodo del cianciolo, cioè con l’uso della lampara. Dopo averle pescate le alici vanno decapitate ed eviscerate. In seguito saranno poste sotto sale, in un contenitore, per circa 24 ore. Passato il tempo richiesto da quest’operazione le alici vengono messe in una botte di legno chiamata terzigno, alternando uno strato di pesce a uno di sale. Infine sulla superficie del barile viene posizionato un coperchio su cui si poggiano dei pesi.

Nella prima fase di pressatura delle alici il peso è maggiore, col passare del tempo il peso diminuirà. Sotto l’effetto del sale, della fermentazione e della pressione, il liquido affiora sulla superficie e viene raccolto in bottiglie, per essere poi esposto alla luce del sole. Dopo un periodo di alcuni mesi il liquido viene rimesso nel barile delle alici lasciate a macerare; passando attraverso i vari strati di pesce ne raccoglie tutto il sapore e fuoriesce infine da un foro praticato sul terzigno. Viene poi effettuata una filtrazione finale del composto e la colatura può essere posta in apposite bottigliette.

La colatura può dirsi pronta solo a dicembre, periodo in cui i pescatori di Cetara, sulla tavola imbandita di Natale, non fanno mai mancare un bel piatto di linguine condite con questo delizioso ingrediente.

Chiara Cimini

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