Baccalà allo sherry su crema di patate e gamberetti

di Vito Verna Commenta

Ecco la ricetta del classico baccalà servito su crema di patate e gamberetti.

IL PESCE

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INGREDIENTI

– 600 grammi di baccalà

– 500 grammi di patate

– 250 grammi di gamberetti

– 200 grammi di farina

– 2 uova

– un bicchiere di latte

– mezzo bicchiere di sherry

– 4 cucchiai di olio EVO

– un mazzetto di rosmarino

– 200 grammi di pane grattugiato

– 30 grammi di pinoli

– uno scalogno

– 500 millilitri di brodo vegetale

– sale

– pepe

– Pulisci il baccalà, privandolo degli eventuali residui di pelle e di lische, e taglialo a tranci non troppo piccoli

– Pulisci, lava, sbuccia e taglia a rondelle le patate

– Pulisci, lava e sguscia i gamberetti

– Rosola lo scalogno, intero, in abbondante olio extravergine  d’oliva in una padella antiaderente dai bordi alti

– Unisci le patate e i gamberetti

– Lascia insaporire per alcuni minuti, eventualmente sfumando con poco vino bianco secco, e aggiungi, gradatamente, tutto il brodo vegetale

– Cuoci, a fuoco lento, sino a che le patate non cominceranno a sfaldarsi. Attenzione a che la preparazione non asciughi troppo

– Trasferisci il tutto nel mixer, scalogno compreso, e trita alla velocità massima sino ad ottenere una una salsa non troppo liquida e totalmente priva di grumi

– Regola di sale e pepe

– Mescola le uova, sbattute, con la farina, setacciata, e lo sherry

– Diluisci con il latte sino ad ottenere una pastella omogenea e liscia ma non eccessivamente compatta

– Trita grossolanamente i pinoli e mescolali al pane grattugiato

– Passa i tranci di baccalà nella pastella, nel pane grattugiato e, infine, adagiali in padella insieme ad abbondante olio bollente

– Friggi il baccalà sino a che non sarà adeguatamente dorato

– Scola il pesce dell’olio in eccesso e servilo adagiandolo sopra la crema di patate e gamberetti e spolverandolo con abbondante rosmarino tritato fresco.

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