Dopo avere valutato l’aspetto, il colore e le sensazioni olfattive giungiamo alla terza fase della degustazione di un vino, l’esame gustativo.

L’organo che utilizzeremo per cogliere i sapori talvolta complessi di un vino è la lingua. La nostra lingua è strutturata per cogliere quattro sapori ben definiti: il Dolce mediante le papille poste sulla punta, l’Acido mediante le papille laterali anteriori a ridosso della punta, il Salato mediante le papille poste ai lati della lingua, l’Amaro con quelle della zona dorsale.

Un tipo di papille poste sulla zona centrale riescono a trasmetterci la consistenza e la temperatura di tutto quello che mettiamo in bocca, esse sono chiamate filiformi. L’insieme delle sensazioni tattili e gustative ci permette di fare una valutazione completa del vino che stiamo degustando. Dopo questi brevi cenni fisiologici vediamo tecnicamente i passi da compiere con il nostro vino.

Per prima cosa bisogna preparare la bocca alla degustazione la dobbiamo “avvinare”, per fare ciò prediamo un piccolo sorso dal calice e permettiamo al liquido di togliere il gusto residuo di alimenti o altre bevande. Fatto questo attingiamo nuovamente al calice per una sorsata grosso modo pari ad un cucchiaio da tavola, eccedere nella quantità o introdurne poca falserebbe la degustazione.

Si fa ruotare il liquido per tutta la cavità orale e poi lo si deposita in prossimità della punta della lingua, fatto questo si inspira di bocca tenendola poco aperta, questo farà volatilizzare le componenti responsabili degli aromi e accentuerà le sensazioni tattili e gustative.

Successivamente si fa roteare il vino e lo si strofina anche contro il palato, queste operazioni ci consentiranno di valutare zuccheri e alcoli per le componenti “morbide”, acidi e tannini per le componenti “dure”, l’equilibrio e la struttura del vino. Il vino a questo punto va deglutito, ma se dobbiamo compiere altre degustazioni è bene espellerlo negli appositi contenitori per non subire l’effetto dell’alcol. A bocca libera bisogna ricercare l’aroma di bocca per valutare la persistenza delle note riscontrate nella degustazione.

Nella sezione successiva vedremo come identificare e classificare opportunamente tutte le sensazioni provate durante la degustazione.

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