Stelvio o Stilfser Dop

di Alessandro Bombardieri Commenta

Lo Stelvio o Stilfser Dop è un formaggio caratteristico della zona del Parco Nazionale dello Stelvio...

Stelvio

Lo Stelvio o Stilfser Dop è un formaggio caratteristico della zona del Parco Nazionale dello Stelvio, in provincia di Bolzano, dove viene prodotto fin dai tempi antichi, agevolato dalle ottime condizione di vegetazione per i bovini e dall’ottimo processo di stagionatura messo a punto nel corso dei secoli.

E’ proprio la stagionatura la parte forte di questo formaggio, che avviene su tavole di legno, dove le forme vengono capovolte almeno due volte a settimana e vengono grattate e lavata superficialmente.

Nelle prime tre settimane di stagionatura alle forme viene anche applicata un’aggiunta della tipica microflora autoctona, formata da vari ceppi aerobi appartenenti ai generi Arthobacterium ssp. e Brevibacterium ssp.

stilfser

E’ proprio grazie al proliferare di questi batteri che poi il formaggio assume il tipico colore che tende a variare dal giallo fino al marrone.

Lo Stelvio è un formaggio stagionato dalla pasta morbida e compatta,dal profumo e sapore inconfondibili, anche la pasta presenta colorazione tra giallo chiaro e paglierino.

Si mangia accompagnato con del pane semplicemente, ma può anche essere consumato in abbinamento allo speck, magari allo Speck Alto Adige IGP, e ad un vino rosso.

Nelle ricette del luogo è un ingrediente molto usato per insaporire polente o primi piatti. L’originalità del formaggio si riconosce dalla presenza della scritta rossa con la dicitura StilfserStelvio.

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