Le pie e al mandarino da Cuochi e Fiamme

di Alba D'Alberto Commenta

Sempre a cura di Tiziana Stefanelli, sul sito di Cuochi e fiamme è proposta una ricette dolce molto gustosa ma elaborata. Ecco come portarla in tavola seguendo consigli e indicazioni di chi prima di noi si è cimentato nell’impresa. 

Ingredienti

Crema al mandarino

  • 3 gr foglio di gelatina
  • 150 gr di succo di mandarino
  • 50 gr di succo di limone
  • 135 gr zucchero
  • la parte colorata della scorzadi 2 mandarini
  • 300 gr di uova intere
  • 135 gr di zucchero
  • 170 gr di burro 

Frolla mandorle

  • 180 burro
  • 480 gr farina
  • 1 bacca di vaniglia
  • 4 gr sale fino
  • 50 gr farina di mandorle
  • 140 gr zucchero a velo
  • 1 uovo

 Meringa francese

  • 100 gr di albume
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 1 gr sale fino

Preparazione

Crema al mandarino

Scaldare a 50° il succo degli agrumi con la scorza dei mandarini e la prima parte di zucchero, versare sul composto uova-zucchero miscelati. Portare il tutto a 82° mescolando con una marisa in un pentolino. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Trasferire il composto in un contenitore freddo e coprire con pellicola a contatto. Al raggiungimento dei 38° aggiungere il burro e mixare con frullatore ad immersione. conservare in frigo per una notte prima dell’uso.

Frolla mandorle

Con la punta delle dita impastare in una ciotola il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia. Unire l’uovo intero e poi la farina in tre riprese. Lavorare velocemente l’impasto finche’ non risulti omogeneo. Avvolgere in pellicola  e far riposare in frigorifero. Stendere la pasta in una sfoglia sottile 5 mm e con l’aiuto di un ring da cucina formare la base della torta. Bucare con la punta di una forchetta. Cuocere in forno a 150-160° per circa 25 minuti

Meringa francese

montare gli albumi con il sale, aggiungendo lo zucchero semolato in tre volte, con una bocchetta liscia decorare la tartelletta e fiammeggiare con la torcia. Farcire la tartelletta con la crema al mandarino. Ricoprire con la meringa francese e fiammeggiare.

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