Cipolla caramellata, salsa al Grana Padano calda e fredda

di Alba D'Alberto Commenta

La cipolla è un po’ come il prezzemolo: c’è sempre e dovunque e fa anche molto bene. Non è un caso che ne abbiamo parlato in questi giorni proponendo delle focacce a base di cipolla rossa e poi anche un uovo con brodo di cipolla, direttamente dalla Puglia con amore. Non vi piace l’uovo con la cipolla? Preferite le focacce? Allora dovete vedere le nostre ricette, ma se vi piace che la cipolla sia un dessert, allora ecco un’altra proposta gourmet per un dessert indiscutibilmente ottimo!

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Ingredienti

  • Cipolle, sbucciate, tagliate a metà (diametro 10 cm circa dopo la sbucciatura)
  • 50 grammi di Farina
  • 135 grammi di Burro, dolce
  • 18 grammi di Sale
  • 20 grammi di Acqua, fredda
  • 155 grammi di Zucchero, finissimo
  • 50 grammi di Panna, liquida
  • 40 grammi di Grana Padano, grattugiato
  • 50 grammi di Latte intero
  • grammi di Sale grosso, Maldon, a scaglie

 

Preparazione

  1. Per le cipolle. Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle.
  2. Per la feuilletage minute (sfoglia minuto). Impastare tutti gli ingredienti delicatamente (farina, 50 g di burro, 2 g di sale, 10 g di acqua fredda), con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.
  3. Per lo zucchero cristallizzato. Sciogliere il burro (85 g) con lo zucchero (125 g), cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.
  4. Per la crema fredda. Fare uno sciroppo con l’acqua (10 g) e lo zucchero (30 g), aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Grana Padano (20 g), salare (8 g) e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera.
  5. Per la salsa al Grana Padano. Far bollire il latte con il sale (8 g), levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Grana Padano (20 g), scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.
  6. Per la finitura. Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa. Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il sale Maldon. 

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