Focaccine di baccalà Pãozinho de bacalhau

di Alba D'Alberto Commenta

Una ricetta da legare alla pasqua, quella delle Focaccine di baccalà Pãozinho de bacalhau ma ottima da sperimentare anche quando le feste sono finite. Ecco come si prepara tra ingredienti, preparazione, suggerimenti e suggestioni forniti da Arte&Salgados per Expo 2015.

Il baccalà l’abbiamo trattato in ogni sua forma ma sulle focaccine non ci eravamo ancora soffermati. Spiega la chef: 

Muffin soffici di verdura e formaggio di capra

Questo panino mi ricorda l’infanzia. Rievoca tutto il sapore e l’atmosfera della Pasqua che ho trascorso con i miei cari in Brasile. Si tratta della ricetta tradizionale di Donna Maria (mia madre) ed è realizzata con il suo ingrediente preferito: la farina di tapioca. E’ un’usanza mangiare questi panini di baccalà soprattutto a Pasqua e anche come stuzzichini per un party, un aperitivo o per occasioni speciali, in quanto molto gustosi.

Ingredienti

  • 100 grammi di Farina di tapioca, dolce
  • 450 grammi di Farina Manitoba
  • 235 millilitri di Latte scremato
  • 50 millilitri di Olio di oliva
  • 30 grammi di Zucchero
  • pizzico di Sale
  • 15 grammi di Lievito di birra
  • Uova
  • 500 grammi di Stoccafisso o baccalà, bagnato, cotto e tagliuzzato
  • Cipolle, tritate
  • 100 grammi di Olive nere

 

Preparazione

  1. Per fare l’impasto mettete in una ciotolina 230 ml di latte tiepido per far sciogliere il lievito di birra. In una ciotola versate le farine setacciate, il sale e lo zucchero. Unite un uovo e versate il latte in cui avete sciolto il lievito; mescolate con una forchetta e infine unite l’olio d’oliva. Potete quindi iniziare ad impastare con le mani nella ciotola. Quando l’impasto avrà assorbito i liquidi, trasferitelo su un ripiano di lavoro e impastate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
  2. Mettete l’impasto nella ciotola e copritelo con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare per 2 ore nel forno spento o in posto caldo al riparo dall’aria.
  3. Dedicatevi intanto al ripieno: mettete in una ciotola il baccalà, la cipolla, le olive e il coriandolo. Condite tutta la miscela con sale, pepe macinato al momento e olio d’oliva.
  4. Passato il tempo necessario, l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. A questo punto potete tirarlo fuori dalla ciotola e dividerlo in 25 pezzetti. Stendete ciascun pezzetto di pasta utilizzando un mattarello e farcite i dischi ottenuti alternativamente con il baccalà. Una volta farciti i dischi del ripieno, richiudeteli accuratamente dando la forma di una focaccina. Foderate due teglie con carta da forno e posizionate le focaccine con la chiusura rivolta verso il basso.
  5. A questo punto sbattete un uovo con 5 ml di latte e spennellate la superficie dei panini per farli diventare lucidi una volta cotti. Fateli lievitare per circa un’ora coperti con della pellicola trasparente.
  6. Poi infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 30-35 minuti (160°C per 25-30 minuti se forno ventilato). Una volta cotto, sfornateli  e fateli intiepidire servendoli in tavola con la birra ”Brahma” la birra portabandiera del Brasile.

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