Pesto alla genovese o alla trapanese, pestu o pasta cull’agghia?

di Alba D'Alberto Commenta

Il pesto può essere fatto in tantissimo modi ma ogni volta che pronunciamo questa parola sappiamo che è incompleta perché manca la definizione regionale. In effetti tra tutti i tipi di pesto, quelli più buoni e apprezzati sono il pesto alla genovese e il pesto alla trapanese. Voi quale scegliereste?

Il pesto, i liguri, lo chiamano pestu e sono sicuri che l’origine del condimento sia proprio ligure, non a caso è inserito nei prodotti tipici della Regione in questione. L’ingrediente di base del pesto alla genovese è il basilico, anzi, il basilico genovese, che va pestato a crudo insieme ai pinoli e all’aglio, per poi essere condito con il parmigiano oppure con il pecorino sulla base della tradizione locale prima di essere immerso nell’olio extravergine di oliva. 

La prima ricetta di pesto, tanto per fare un po’ di cultura gastronomica, è stata fatta risalire all’Ottocento ma è probabile che affondi le radici anche più lontano visto che nella tradizione gastronomica ligure c’è una salsa pestata, l’agliata a base di aglio e noci che fa tanto pensare al pesto. 

Il pesto alla trapanese, invece, cerca di esaltare i sapori tipici dell’isola e in Sicilia lo chiamano anche pasta cull’agghia. Anche in questo caso è inserito nei prodotti tradizionali siciliani riconosciuti dal ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, per questo è una bella battaglia tra pasta cull’agghia e pestu. 

A ben guardare la tradizione si scopre che il piatto è antico e si lega al passaggio delle navi genovesi che arrivavano dall’Oriente e facevano scalo a Trapani. All’inizio c’era di base l’aglio e c’erano le noci, poi i marinai trapanesi l’hanno modificato con i prodotti della loro terra, quindi aggiungendo il pomodoro e privilegiando le mandorle. La ricetta di base ha basilico, pomodoro e mandorle ma c’è chi mette anche aglio, olio extravergine, pecorino siciliano grattugiato e pepe nero. 

 

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