Pane cafone

di laura86 Commenta


Uno degli alimenti importantissimi per la cucina tradizionale campana ed in generale del sud Italia è il Pane cafone. Viene definito cafone perché in significa “contadino”. Questo pane infatti, veniva realizzato dai contadini utilizzando una farina poco raffinata al posto della farina bianca.
Il pane viene utilizzato spesso per accompagnare primi patti come la pasta col ragù.

INGREDIENTI (1° impasto)
70 gr di lievito madre
80 gr di farina 0
50 ml di acqua a temperatura ambiente
INGREDIENTI (2° impasto)
90 gr di farina 0
50 ml di acqua a temperatura ambiente
INGREDIENTI (3° impasto)
400 gr di farina di semola rimacinata di grano duro
550 ml di acqua a temperatura ambiente
25 gr di sale
450 gr di farina 0

PREPARAZIONE
La realizzazione del pane cafone prevede la preparazione di 3 impasti differenti.
Realizzazione 1° impasto: sciogliere con le mani in una ciotola d’acqua calda 70 gr di lievito madre. Aggiungere la farina 0 e impastare in maniera tale da ottenere un impasto liscio. Far lievitare per circa 3 ore l’impasto in una ciotola infarinata coperta dalla pellicola trasparente, all’interno del forno spento con la luce accesa. Il volume dovrà raddoppiare.
Realizzazione del 2°impasto: Sciogliere 70 gr di lievito madre in 50 ml d’acqua a temperatura ambiente, aggiungere 90 gr di farina 0 e ripetere le operazione fatte per realizzare il primo impasto.
Realizzazione del 3°impasto: Versare l’impasto lievitato in una planetaria munita di foglia e versare 225 ml d’acqua. Azionare la planetaria per sciogliere l’impasto e unire a pioggia la farina, alternandola ai 225 ml d’acqua restante in cui avremo disciolto il sale. Nel momento in cui gli ingredienti si saranno raccolti intorno alla foglia toglierla e montare il gancio ed impastare per altri 10 minuti a bassa velocità. L’impasto sarà pronto quando si sarà staccato dalla ciotola e sarà vicino al gancio.
Versare l’impasto in una spianatoia infarinata fare delle pieghe per rinforzarlo e allungarlo dandogli una forma rettangolare, rivoltare un lato verso il centro e fare lo stesso con l’altro sovrapponendoli.
Girare il panetto e fare le pieghe. Girate il panetto e rifare la stessa operazione.
Farlo riposare per circa 20 minuti, trascorso questo tempo rifare le pieghe e farlo riposare di nuovo per altri 20 minuti. L’impasto è pronto, se vogliamo possiamo dividerlo in più filoni e fare più forme di pane. Impastare un pò il filone, appiattirlo leggermente e arrotolarlo su se stesso. Infine pizzicare con le dita la parte superiore del panetto.
Rivestire una teglia con due canovacci messi uno di fianco all’altro e creare un divisorio, infarinarli con la semola e mettere i due filoni di pani ognuno su un canovaccio diverso. Coprire i pani con i canovacci, coprire il tutto con della pellicola trasparente e farlo lievitare per circa 8-10 ore. Cuocere in forno statico alla temperatura di 240°C. Nel caso possediamo un forno ventilato cuocere alla temperatura di 220°C. Cuocere il pane per 20 minuti, trascorsi i 20 minuti abbassare la temperatura a 200°C per altri 15 minuti.

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