Le olive all’ascolana sono un gustoso piatto caratteristico del territorio delle Marche; qui nasce appunto una delle migliori olive verdi d’Italia: l’Ascolana tenera. L’ Ascolana era già conosciuta in epoca romana, dove veniva chiamata semplicemente “picena”, proprio per indicare la sua zona di provenienza.
Le olive farcite all’ascolana nascono intorno al 1800 presso le famiglie nobili marchigiane, qui i grandi cuochi preparavano questa squisitezza soltanto in occasioni speciali, proprio per la lunga preparazione che questo cibo richiede.
L’Ascolana tenera, oltre ad essere un frutto molto dolce e polposo, viene tradizionalmente conservata in acqua salata aromatizzata al finocchio selvatico. Per preparare questo piatto abbiamo quindi bisogno di: olive verdi in salamoia, tre tipi di carne diversi (manzo, pollo e maiale), pancetta, prosciutto cotto, parmigiano grattugiato, uova, cipolla, carota, sedano, noce moscata, prezzemolo, mollica di pane, limone, salsa di pomodoro, farina e pangrattato per l’impanatura e abbondante olio per friggere.
Cominciamo con le nostre olive: se non sono già snocciolate, dobbiamo privarle dell’osso tagliandole a spirale con un coltellino a lama sottile; in questo modo potremmo poi ridare al frutto la sua forma originale, richiudendo su se stesso il nastro di polpa così ottenuto. Lasciamo da parte le olive e in un tegame rosoliamo con un po’ d’olio la carne tagliata a pezzetti, il prosciutto, la pancetta, le verdure tritate finemente e la salsa di pomodoro. Aggiustiamo di sale e pepe e sfumiamo con del vino bianco.
Appena pronto, togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare. Successivamente poniamo il tutto in una terrina e tritiamo finemente. Lavoriamo il composto così ottenuto con un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane, un po’ di scorza di limone, il prezzemolo e la noce moscata. Ricomponiamo le olive riempiendole con la nostra carne tritata; proseguiamo ripassandole nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
continua sotto…
Friggiamo le olive in abbondante olio caldo; lasciamo riposare su un foglio di carta assorbente e serviamo ben calde.
Chiara Cimini
Loading ...
TAG PIÙ POPOLARI