Il Caciucco alla Livornese

di Gabriele Commenta

Il Caciucco è certamente il piatto principe della cucina livornese, è una ricca zuppa..

cacciucco alla livornese

Il Caciucco è certamente il piatto principe della cucina livornese, è una ricca zuppa di pesce, la ricetta storica ne prevede ben tredici varietà , da fare in tutte le stagioni con il pesce che nei vari periodi dell`anno offre il mercato.

Essendo un piatto della tradizione popolare, nel tempo sono state realizzate diverse varianti e possibilmente è una ricetta che viene “modellata” anche sui propri gusti personali. Una ricetta base è quella che prevede, per sei o otto persone, un assortimento di 2.5 kg. di pesce, di cui almeno 1 kg. pesce da zuppa (scorfani, tracine e anche cernie) e il resto in parti uguali tra polpi, gamberi, cozze, palombo o altro pesce o crostacei.



Il resto degli ingredienti sono ½ kg di pomodori maturi, aglio, olio, peperoncino, vino bianco, salvia e un pizzico di concentrato di pomodoro.

Il procedimento prevede di soffriggere l`aglio in poco olio d`oliva con peperoncino e salvia, quando questo imbiondisce aggiungere il vino, lasciare restringere un po` e versarvi i pomodori pestati. Dopo circa 15 minuti di cottura aggiungere a intervalli di 10 minuti circa i pesci ben squamati e tagliati, lasciando per ultimi quelli da zuppa.

Controllare frequentemente che la cottura sia uniforme ed eventualmente togliere dal recipiente i pesci che potrebbero cuocere eccessivamente per unirli alla fine. Un suggerimento gustoso è quello di preparare con le teste dei pesci che vanno fatte cuocere a parte e setacciate, un fumetto che insaporirà  ulteriormente il Caciucco.

Tradizione vuole di versare il Caciucco nei piatti dove sono stati posti precedentemente dei crostoni di pane tostato. Il vino da abbinare a questa ricca pietanza è un rosso giovane se gustata in inverno, un rosato fresco se d`estate.

Gabriele

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