Essendo un piatto della tradizione popolare, nel tempo sono state realizzate diverse varianti e possibilmente è una ricetta che viene “modellata†anche sui propri gusti personali. Una ricetta base è quella che prevede, per sei o otto persone, un assortimento di 2.5 kg. di pesce, di cui almeno 1 kg. pesce da zuppa (scorfani, tracine e anche cernie) e il resto in parti uguali tra polpi, gamberi, cozze, palombo o altro pesce o crostacei.
Il resto degli ingredienti sono ½ kg di pomodori maturi, aglio, olio, peperoncino, vino bianco, salvia e un pizzico di concentrato di pomodoro.
Il procedimento prevede di soffriggere l`aglio in poco olio d`oliva con peperoncino e salvia, quando questo imbiondisce aggiungere il vino, lasciare restringere un po` e versarvi i pomodori pestati. Dopo circa 15 minuti di cottura aggiungere a intervalli di 10 minuti circa i pesci ben squamati e tagliati, lasciando per ultimi quelli da zuppa.
Controllare frequentemente che la cottura sia uniforme ed eventualmente togliere dal recipiente i pesci che potrebbero cuocere eccessivamente per unirli alla fine. Un suggerimento gustoso è quello di preparare con le teste dei pesci che vanno fatte cuocere a parte e setacciate, un fumetto che insaporirà ulteriormente il Caciucco.
Tradizione vuole di versare il Caciucco nei piatti dove sono stati posti precedentemente dei crostoni di pane tostato. Il vino da abbinare a questa ricca pietanza è un rosso giovane se gustata in inverno, un rosato fresco se d`estate.
Gabriele
