Il Caciucco è certamente il piatto principe della cucina livornese, è una ricca zuppa di pesce, la ricetta storica ne prevede ben tredici varietà, da fare in tutte le stagioni con il pesce che nei vari periodi dell’anno offre il mercato.

Essendo un piatto della tradizione popolare, nel tempo sono state realizzate diverse varianti e possibilmente è una ricetta che viene “modellata” anche sui propri gusti personali. Una ricetta base è quella che prevede, per sei o otto persone, un assortimento di 2.5 kg. di pesce, di cui almeno 1 kg. pesce da zuppa (scorfani, tracine e anche cernie) e il resto in parti uguali tra polpi, gamberi, cozze, palombo o altro pesce o crostacei.

Il resto degli ingredienti sono ½ kg di pomodori maturi, aglio, olio, peperoncino, vino bianco, salvia e un pizzico di concentrato di pomodoro.

Il procedimento prevede di soffriggere l’aglio in poco olio d’oliva con peperoncino e salvia, quando questo imbiondisce aggiungere il vino, lasciare restringere un po’ e versarvi i pomodori pestati. Dopo circa 15 minuti di cottura aggiungere a intervalli di 10 minuti circa i pesci ben squamati e tagliati, lasciando per ultimi quelli da zuppa.

Controllare frequentemente che la cottura sia uniforme ed eventualmente togliere dal recipiente i pesci che potrebbero cuocere eccessivamente per unirli alla fine. Un suggerimento gustoso è quello di preparare con le teste dei pesci che vanno fatte cuocere a parte e setacciate, un fumetto che insaporirà ulteriormente il Caciucco.

Tradizione vuole di versare il Caciucco nei piatti dove sono stati posti precedentemente dei crostoni di pane tostato. Il vino da abbinare a questa ricca pietanza è un rosso giovane se gustata in inverno, un rosato fresco se d’estate.

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