Fonduta italiana e fonduta svizzera

di Luca Bruno Commenta

La fonduta, un tipico piatto delle valli alpine occidentali si prepara in modi differenti al di qua ed al di là delle Alpi.

fonduta

La fonduta è un piatto tipico delle valli alpine occidentali, quelle a cavallo tra Francia, Piemonte e Valle d’Aosta, dove la tradizione di presentare a centro tavola una casseruola, in terracotta o ghisa, piena di formaggio fuso, da gustare con crostini di pane croccante o fresco, si è evoluta secondo stili differenti che dipendono in larga misura dal tipo di formaggio locale impiegato. La fonduta valdostana per esempio è sicuramente tra le più celebri, per l’uso della fontina, un formaggio pregiato e dal gusto intenso che si fa sciogliere insieme ad un poco di latte e si arricchisce, per renderla più cremosa e solida con del rosso d’uovo.

La fonduta piemontese assomiglia molto a quella valdostana, anche per l’uso dominante della fontina, proveniente dalla vicina Valle d’Aosta, ma generalmente non viene servita come piatto principale da condividere tra i commensali, ma piuttosto in porzioni singole da gustarsi come entree o antipasto, magari arricchita con preziose scaglie di tartufo.

La fonduta della tradizione savoiarda e svizzera viene invece realizzata con l’utilizzo di due particolari formaggi, il vacherin ed il il gruyere.

Quest’ultimo è un formaggio di mucca dal sapore corposo e leggermente piccante, che spesso in Italia, a causa della similitudine nel nome, viene scambiato per il groviera, termine con cui invece si identificano i formaggi “con i buchi” come l’emmenthal o il maasdammer.

Le differenze tra le varie fondute non differiscono qui, la fonduta valdostana viene accompagnata con crostini di pane abbrustoliti e cosparsi di aglio, mentre la fonduta svizzera è prevalentemente servita con tocchetti di pane fresco, e per tradizione viene allungata con il kirsch, un liquore distillato dalle ciliegie.

Le diverse caratteristiche del formaggio prevedono anche un diverso trattamento di questo prima del passaggio in casseruola: in Savoia ed in Svizzera i tocchetti di gruyere vengono lasciati a bagno, per circa 3 ore nel vino bianco, ad Aosta ed in Piemonte la fontina viene invece lasciata a bagno nel latte, per un periodo di tempo analogo.

Differisce anche il metodo per ottenere la consistenza cremosa e liscia del preparato: mentre nella fonduta valdostana e piemontese si impiega l’uovo come agente raddensante, in Svizzera ed in Francia la consistenza cremosa è determinata dall’utilizzo della fecola di patate.

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