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Nella cucina di un tempo mancavano molti dei moderni strumenti di conservazione, come per esempio il frigorifero, oppure l’inscatolamento dei cibo. Ciò però non significa che la cultura culinaria non avesse approntato, già da tempo immemore diverse tecniche per poter conservare i cibi, evitando che questi marcissero o si guastassero. Salatura ed affumicatura per esempio sono tecniche note fin dall’antichità, ed anche la conservazione nello zucchero, nel limone o nell’aceto sono diffuse in tante ricette già da molto tempo.

Il saor, una tecnica di conservazione del pesce, diffusa in territorio veneto, era particolarmente utile e praticata dai marinai, ai quali, obbligati a trascorrere lunghi mesi in navigazione, spesso venivano a mancare l’apporto di vitamine ed altri sali necessari per sopravvivere e nutrirsi ma difficili da conservare a bordo, con la conseguenza del diffondersi di pericolose malattie e disturbi, causati da avitaminosi, come il celebre scorbuto, o la pellagra.

La tecnica è quella di sovrapporre a strati il pesce, inframmezzandolo con una generosa quantità di cipolle, precedentemente fatte imbiondire in casseruola con un po’ di olio. In questo modo il pesce si poteva conservare anche per parecchie settimane.

La ricetta veneziana del saor prevede poi, ad insaporire ulteriormente il tutto l’utilizzo di pinoli ed uva sultanina, una tradizione che alcuni vogliono far risalire alla comunità ebraica residente nella città lagunare, altri alle tante contaminazioni culturali e culinarie dei veneziani, così usi ai traffici con l’oriente dove questi due ingredienti sono molto utilizzati nella preparazione dei cibi.