Tapenade alle olive verdi, una ricetta semplice che arriva dalla Francia

di Alba D'Alberto Commenta

In questi giorni, da Parigi e dalla Francia non arrivano certo delle belle notizie. Tuttavia questo paese può essere menzionato anche per le specialità gastronomiche che propone. Una di queste è la famosa tapenade alle olive verdi. Di nuovo questo ingrediente, lo stesso dei pennoni gratinati e della quinoa con le zucchine.

La tapenade è una salsa tipica provenzale che viene spesso servita all’ora dell’aperitivo (l’apéro, come si dice in Francia). Di solito la servo semplicemente con un’ottimabaguette fragrante tagliata a fettine. A volte l’accompagno con verdure crude o scottate appena al vapore, tipo pinzimonio. La ricetta originale della tapenade viene attribuita alla creatività di un certo signor Meynier il quale, nella seconda metà del XIX secolo, prestava servizio presso un ristorante di Marsiglia chiamato la Maison Dorée. Oggi, questo ristorante non esiste più, ma la ricetta diMonsieur Meynier è giunta fino a noi. Esistono decine di varianti della ricetta moderna della tapenade: con le olive verdi al posto di quelle nere, con il tonno e senza acciughe, oppure con le acciughe, ma senza tonno. Spesso si aggiunge un po’ di succo di limone. Anche l’utilizzo dell’aglio è facoltativo. Io amo preparare la variante alle olive verdi. Ho provato ad impiegare le acciughe, ma preferisco senza dubbio la versione senza, il gusto è più raffinato. Sono invece una sostenitrice dell’impiego del succo di limone. Conferisce una certa acidità che trovo molto gradevole. Non essendo un’estimatrice dell’aglio, cerco di limitarne l’impiego.

Ingredienti

  • 200 grammi di Olive verdi, snocciolate
  • 120 grammi di Tonno bianco sott’olio
  • cucchiaio da tavola di Capperi sotto sale
  • cucchiaio da tavola di Succo di limone
  • Spicchio di aglio
  • 15 centilitri di Olio extravergine d’oliva (EVO)
  • pizzichi di Sale
  • presa di Pepe nero

 

Preparazione

  1. Privare gli spicchi d’aglio del germoglio centrale. Dissalare i capperi lavandoli bene sotto l’acqua, strizzarli bene per togliere l’acqua in eccesso e porli nel bicchiere del mixer assieme alle olive, all’aglio tagliato a fettine e al tonno sgocciolato dall’olio di conservazione. 
  2. Azionare il mixer versando l’olio extra vergine d’oliva a filo, come per preparare una maionese. Continuare fino al raggiungimento della consistenza desiderata, più o meno liscia, a seconda dei gusti.
  3. Assaggiare e, se è il caso, aggiungere qualche goccia di succo di limone e aggiustare di sale e pepe. 

 

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