Speciale Irpinia – Pizza con le Cigole

di Alba D'Alberto Commenta

Una territorio racconta la sua storia attraverso ciò che più lo caratterizza: natura, arte, tradizioni, gusto. L’Irpinia, che pure racchiude in sé tutti questi elementi distintivi, narra il suo lungo passato, fatto di grandi uomini e nobili gesta, ma anche di gente semplice che con amore ha saputo trarre il meglio da questa terra.

L’arte di un popolo che, utilizzando i prodotti che la natura generosamente offriva e impiegando una maestria frutto dell’ingegno tutto contadino, è riuscito a dar vita a capolavori di gusto in cui si conservano, ancora oggi, i sapori e gli odori di un tempo. Tra questi anche la pizza con le Cigole. 

Ingredienti

  • farina di granoturco (farina ionna)
  • cigole di maiale (cicciole re’ puorco)
  • formaggio pecorino grattugiato (caso rattato)

Preparazione

Mettere le frittole (cigoli) in acqua, aggiungere il sale, peperoncino e a bollitura, la farina di mais e il pecorino grattugiato. Ultimare la cottura fino a rendere il composto compatto. Successivamente ungere una teglia con dello strutto, aggiungere il composto preparato precedentemente e mettere il tutto sulla brace del caminetto avendo cura di coprirla con un coperchio e con altra brace (a fuoco sotta e a fuoco ‘ngoppa). Ultimare la cottura fino a che la pizza non risulti dorata.

Fonte – Galirpinia

C’è pero chi dice che sia una ricetta tipicamente molisana dove le cigole sono chiamate cicoli. Sarà vero?

Se c’è una cosa che fa davvero impazzire i molisani è la pizza con i cicoli, un piatto che raramente manca sulle tavole molisane e che trova espressione in diverse varianti, tutte molto gustose.

Per chi non sapesse di cosa stiamo parlando (com’è possibile??), dovete sapere che si tratta di una sorta di focaccia arricchita con i cicoli di maiale, ricavati dallo strutto dell’animale, tagliato a pezzi grossi e fatto asciugare sul fuoco. Una preparazione che è un vero e proprio rito quando nelle campagne molisane si procede con la macellazione del maiale e che vede questo grasso non sciogliersi a contatto con il calore, ma ridursi in pezzetti piccoli chiamati appunto cicoli.

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