Pasta fatta in casa: la chitarra

di Luca Bruno Commenta

Nella cucina regionale italiana sono molti gli attrezzi utilizzati per lavorare la pasta fatta in casa.

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La cucina regionale italiana è sicuramente tra le più variegate e ricche al mondo, ed uno dei campi in cui essa si esprime con maggior raffinatezza ed eleganza è sicuramente la pasta fatta in casa. Dai “tajarin” piemontesi, alle tagliatelle emiliane, dalle orecchiette pugliesi alle trofie liguri, dagli “strascinati” ai cavatelli la varietà di modi in cui le massaie confezionano la pasta è davvero infinita.
Che sia pasta all’uovo, come è tradizione del Nord e Centro Italia, oppure solo un impasto di acqua e farina di grano duro come invece preferiscono al Sud Italia, spesso la pasta non viene solo lavorata a mano ma viene anche confezionata con l’uso di strumenti specifici.

E’ il caso della celebre “chitarra” con cui in Abruzzo e nel Lazio si confezionano gli spaghetti, che, rispetto alle tagliatelle tradizionali, presentano una sezione quadrata e più spessa.

La chitarra è una telaio di legno, dalle dimensioni contenute, sul quale sono posti in file parallele dei robusti fili di acciaio, tenuti tesi da tiranti regolabili.

Solitamente si presentano con un piano inclinato, sul quale scorrono le sottili fettucce di pasta dopo che questa è stata posta sulla trama di fili d’acciaio e passata con il mattarello.

Una lavorazione questa particolarmente efficace perchè rende la pasta porosa, molto adatta quindi a raccogliere ed assorbire il condimento, che tradizione vuole sia particolarmente ricco e gustoso.

Tra i condimenti tipici degli spaghetti alla chitarra il ragù ed i sughi di pesce, la pancetta ed i funghi, una specialità quest’ultima soprattutto dei territori collinari e montani dell’appennino laziale ed abruzzese.

Reperire la chitarra non è difficile se si è in Lazio o in Abruzzo, mentre per coloro che abitano più distanti sarà facile procurarla attraverso i tanti annunci ed i negozi specializzati online.

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