Non è chiaro il perchè nel mondo ebraico sia diffusa la dieta kosher, così come è stata codificata dalla Torah, il libro delle leggi ebraiche: per alcuni la dieta sarebbe legata a dettami di carattere salutista e dietetico, per altri l’origine della dieta sarebbe più che altro di carattere spirituale.
La dieta kosher vieta di cibarsi della carne di determinati animali e dei loro prodotti, compresi il loro latte e le loro uova. Gli animali permessi, come ovini, bovini, capre e cervi sono quelli riconoscibili dal particolare tipo di zoccoli e dal fatto di essere ruminanti.
Sono banditi gli animali carnivori così come quelli che non presentano le due qualità di cui sopra, come per esempio il coniglio, il maiale ed il cammello.
Il pesce è kosher solo se provvisto di pinne e squame che si possono pulire facilmente, e quindi sono consentiti i pesci come salmone, branzino, cernia ed orate, mentre sono vietati lo squalo, lo storione (comprese le sue uova, il celebre caviale) e l’anguilla. Frutti di mare e crostacei non sono considerati kosher e quindi vietati.
Gli animali che possono essere mangiati devono essere sottoposti alla macellazione secondo la legge ebraica, che prevede lo sgozzamento dell’animale e la fuoriuscita totale del sangue. Inoltre questi, al momento dell’uccisione non devono presentare segni di malattia, o difetti fisici. Alcuni pezzi dell’animale vengono poi scrupolosamente puliti di alcune parti vietate, come nervi, grasso e vene.
Per i volatili le linee guida non sono così chiare, perchè la Torah elenca solo le specie vietate, come il gufo, l’avvoltoio o lo struzzo. Sono permessi in generale polli, tacchini, anatre ed oche e persino piccioni e passeri.
Mangiare rettili è proibito dalla legge ebraica.
Nella dieta kosher è di particolare importanza che il sangue non sia presente, così la carne viene accuratamente lavata e purificata con lavaggio in aceto o in acqua salata.
La dieta kosher impone che carne e latte non vengano mangiati insieme, mentre pesce e uova possono essere consumati con latte e formaggi. Pesce e carne non possono poi essere consumati contemporaneamente.
Verdure e frutta sono considerate “neutre” e permesse, a patto di essere accuratamente lavate. Quelle che presentano tracce di malattie o la presenza di insetti sono scartate.
Nella preparazione culinaria gli attrezzi da cucina sono rigorosamente separati a seconda dell’alimento con cui sono stati in contatto: è vietato utilizzare gli stessi coltelli ed utensili per la carne e per trattare prodotti lattiero-caseari. Analogo discorso per le pentole in cui vengono cotti gli alimenti, i lavandini in cui sono puliti gli utensili e gli spazi dove questi sono conservati.
Il pane, i dolci, i biscotti ed altri prodotti sia di produzione artigianale che industriale devono essere rigidamente controllati, per evitare che contengano per esempio grassi di origine animale proibiti od altri prodotti non consentiti.
Il vino è consentito solo dietro preventiva autorizzazione dei rabbini, che controllano la purezza degli utensili utilizzati per la sua lavorazione e l’assenza di prodotti che possono derivare da animali o cibi proibiti.
