La cucina molecolare

di robot_dika Commenta

Insegnando a comprendere i meccanismi che portano alle trasformazioni degli alimenti durante la loro cottura, è possibile creare dei piatti che hanno consistenze molto diverse da quelle originarie..

La cucina molecolare, molto usata da Ferran Adrià de El Bulli, è una disciplina scientifica che si occupa di studiare le trasformazioni delle molecole nei cibi, durante la loro preparazione, facendo sì che la gastronomia non sia più soltanto un diletto o una disciplina, bensì una scienza a tutti gli effetti.

Insegnando a comprendere i meccanismi che portano alle trasformazioni degli alimenti durante la loro cottura, è possibile creare dei piatti che hanno consistenze molto diverse da quelle originarie.



Ad esempio, molti cuochi riescono a cucinare delle uova crude con la consistenza di un formaggio
spalmabile, o preparare dei cocktail solidi oppure dei cibi con sapori totalmente diversi dall’originale.
L’inventore di questa tipologia di cucina è Pierre Gilles De Gennes, premio Nobel per la fisica nel 1991.
Dall’anno successivo ha riunito cuochi , chimici e biologi per la realizzazione di esperimenti scientifici al fine di elaborare la teoria della pietanza.

La moda per questo tipo di cucina si è esaurita quasi subito e i ristoranti che la propongono sono pochi per via dei sapori molto audaci, ma gli chef utilizzano tecniche e strumenti che derivano da questo tipo di cucina come ad esempio sifoni, gelatine, cotture sotto vuoto, mischiate alle cotture tradizionali per migliorarne la preparazione.

Quindi questa disciplina diventa una scienza applicata in cucina, non per l’invenzione di un nuovo modo di cucinare, ma per riuscire a comprendere al meglio i fenomeni chimico fisici che avvengono durante la preparazione dei cibi.

Uno degli aspetti più interessanti è la dissacrazione di alcuni luoghi comuni talmente radicati che se ne sentirà parlare ancora per molti anni a venire.

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