Ci risiamo con l’agnello e stavolta affrontiamo il tema della cucina abruzzese dal punto di vista terminologico, prima di tutto. Soltanto chiarendo il nome corretto di questa ricetta pasquale a base di agnello, si può capire quale deve essere la consistenza del caciaovo.
La prima cosa da sapere è: non cercare mai “caciaov” su Google, anche se siete curiosi di conoscere la ricetta originale. Perché appare un elenco spropositato di siti in una lingua che non è italiano, ma non è nemmeno abruzzese.
Su internet trovate una versione politically correct della ricetta: l’agnello in cacio e uovo. Ora, in Abruzzo nessuno vi dirà mai che ha cucinato l’agnello in cacio e uovo, al massimo vi dirà che ha cucinato il caciaovo o meglio lu caciaov. Tutta una parola, esattamente, così come gli ingredienti, il cacio e le uova (non un uovo, che ci fai con uno?) per l’appunto, che diventano una cosa sola con l’agnello. Insomma, la carne è sottintesa.
Il caciaovo come tutte le ricette delle feste, richiede almeno due giorni di preparazione, perché al pranzo di Pasqua ci devi arrivare con la voglia di caciaovo, e guai a te se sei in attesa! Detto ciò, ho letto tante ricette dell’agnello in cacio e uovo, anche ad opera del Gambero Rosso, che forse è quello che si avvicina di più al procedimento di cottura dell’agnello.
Perché sì, l’agnello va cotto nell’olio (non fritto ma quasi) con due spicchi d’aglio in camicia e qualche rametto di rosmarino. Potete anche sfumarlo con un goccio di vino bianco o con dell’acqua calda, l’importante è ottenere una carne tenera e la casa impregnata di odore di pecora.
In pratica dovete fare la versione semplificata dello spezzatino e i pezzetti di agnello devono essere abbastanza piccoli. A parte mescolate il cacio con le uova fino ad ottenere una crema. Quando l’agnello cotto in padella è pronto, mettetelo in una pirofila, copritelo completamente con la crema di caciaovo e poi finite di cuocere tutto in forno. Fino a che non si è formata una crosta. Si taglia a pezzi e se lo avete fatto come si deve, sotto la pirofila restano un po’ di sughetto e tanto olio.
Ottimo anche per la Pasquetta.
