Come si prepara il brodo dashi

di Alba D'Alberto Commenta

Il cardine della cucina buddhista è la pazienza: bisogna coccolare i cibi, prendersene cura, prepararli per tempo senza cadere nella tentazione di alzare troppo in fretta la fiamma e accelerare la cottura. E s’inizia dal brodo dashi.

Il brodo dashi è la prima cosa da preparare al mattino, proprio come noi prepariamo il brodo quando in casa c’è un bambino. Il brodo dashi oltre ad essere la base della cucina buddhista è anche una tipica preparazione giapponese ed è usato infatti per molte preparazioni in Giappone. Alle alghe Kombu, in questa parte dell’Asia, si unisce anche il pesce katsuobushi, entrambi essiccati.

Il Dashi, dunque, è un brodo di pesce molto leggero e molto limpido, usato per le minestre. Si può sostituire con altri tipi di brodo ma se non c’è il dashi non si può dire che la cucina sia giapponese, almeno secondo Shizuo Tsuji. Basta pensare che il brodo dashi è usato per la zuppa di miso, per i noodles in brodo e per preparazioni come il tamago.

La ricetta di base si ottiene facendo bollire il Kombu, l’alga commestibile e grattugiando nel brodo, con uno strumento creato appositamente per questa operazine, il kezurikatsuo che è un tonno secco affumicato e fermentato. Poi tutto deve essere filtrato.

Il procedimento prevede che si mettano 600 ml di acqua e 10 cm di alghe in un recipiente e si lascino riposare per un’ora. Poi il recipiente, messo sul fuoco a fiamma bassa, deve essere portato ad ebollizione. Quando bolle devono essere tolte le alghe e si deve consentire al brodo di riprendere il bollore.

Si aggiungono 60 ml di acqua fredda e il pesce grattugiato. Quando il brodo ha ripreso il bollore, si toglie dalla fiamma e senza mescolare si aspetta che il kezurikatsuo si sia depositato sul fondo. A quel punto il brodo può essere filtrato con un colino.

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