La classificazione delle carni e le loro caratteristiche

di Alba D'Alberto Commenta

Le carni possono essere di tanti “colori”. Secondo il Ministero delle Politiche Agricole che offre un opuscolo informativo molto interessante a riguardo, si possono distinguere le carni bianche da quelle rosse, rosate e nere. Ma quali caratteristiche hanno questo tipo di prodotti? Tutot dipende dalle categorie animali di riferimento. 

Conoscere e riconoscere la carne è un bel “macello” tanto per usare un gioco di parole. Sembra semplice ma le possibilità tassonomiche sono tantissime. Per esempio ci sono degli elementi comuni a livello di composizione. Tutte le carni sono composte da proteine, sali minerali (come ferro, zinco, potassio e magnesio), vitamine e grassi. Poi però si distinguono sulla base di tenerezza, digeribilità e sapore. Oltre che per il colore. 

La tenerezza della carne dipende dall’età dell’animale macellato e dalla maturazione della sua carne. La digeribilità è connessa alla tenerezza perché più la carne è tenera, più facile è la masticazione e più semplice sarà la digestione. Il sapore, invece, è legato alla combinazione di tante variabili, per esempio all’alimentazione degli animali. 

E arriviamo alla classificazione delle carni: 

  • bianche, sono quelle di coniglio, agnello, pollo e tacchino che sono biancastre più delle altre per via della minore presenza di mioglobina; a livello nutritivo sono equiparabili alle carni rosse ma sono più magre soprattutto se private della pelle;
  • rosse, sono quelle bovine o equine dove l’intensità del colore dipende dall’età del capo e dalle tecniche di macellazione e frollatura;
  • rosate sono quelle del maiale di cui non si butta via niente, ma anche quelle del vitello e del maschio o della femmina di bovino macellato a 5-6 mesi, quindi non ancora svezzato;
  • nere sono quelle di cinghiali, lepri e caprioli; o più in generale della selvaggina che ha una carne compatta e scura ma non proprio facilmente digeribile. 

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