Ripieno si può fare anche il cavolo

di Alba D'Alberto Commenta

Le cose ripiene, un po’ come le cose fritte, sono sempre molto buone, anche se di base non c’è la carne o il pesce ma ad essere riempito è un bel cavolo. Una ricetta mutuata dall’Artusi che per la stagione invernale dedicata ai broccoli ha moltissime ricette sfiziose ed interessanti. 

Per realizzare questa ricetta, quella del cavolo ripieno, è necessario acquistare un cavolo cappuccio detto anche verzotto e pulirlo delle foglie più dure che sono in superficie. Una volta pareggiate le foglie tramite il gambo bisogna sbollentarlo così com’è fino ad ottenere una mezza cottura in acqua salata. 

Una volta sbollentato il cavolo dovete capovolgerlo per farlo scolare. Dopodiché arriva la parte “difficile” che richiede più pazienza: dovete infatti aprire le foglie una ad una fino al grumolo di mezzo e proprio sul cuore del broccolo dovete versare il ripieno (che adesso vi spieghiamo come si fa). Poi il cavolo va richiuso una foglia per volta fino a tirarle tutte su, chiudendole e realizzando una legatura in croce.

Ma come si fa il ripieno per il cavolo? Artusi consiglia di usare una vitella di latte stracottata sola e poi unita a fegatini e animelle e tutto tritato finemente. Per rendere più delicato il composto si può aggiungere anche un po’ di besciamella, un pizzico di parmigiano, un rosso d’uovo e un po’ di noce moscata. Il cavolo deve finire la cottura nel sugo dello stracotto aggiungendo un po’ di burro sotto e sopra. 

Il cavolo può essere riempito anche nelle foglie più larghe avvolgendole come tanti rocchi. Invece della besciamella si può usare anche una midolla di pane inzuppato nel brodo o nel sugo. 

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