Marinate cotte per selvaggina

di Vito Verna Commenta

Come cucinare la selvaggina passo per passo.

Oltre alle marinate crude, particolarmente adatte per profumare carni già tenere, poiché provenienti da selvaggina giovane e di piccola taglia, esistono anche le marinate cotte il cui compito è quello, specialmente con animali anziani o di grossa taglia (pensiamo, per esempio, al cervo), di frollare veramente la polpa, così che, alla fine del processo, risulti adeguatamente ammorbidita e pronta per essere cotta seguendo la ricetta prescelta.


A differenza di quanto già osservato per le marinate crude, che possono prevedere diversi ingredienti base a seconda del gusto che vogliamo acquisti la carne, la ricetta della marinata cotta è una sola ed è adeguatamente studiata affinché penetri in profondità nella polpa.

Vediamo, dunque, come e quando usare le marinate cotte.

QUANDO USARE LA MARINATA COTTA

La marinata cotta, come anticipato, si usa esclusivamente per esemplari adulti o di grossa taglia e, avendo un considerevole potere penetrativo, agisce anche come conservante.

In inverno, dunque, quando le temperature sono sufficientemente basse da non alterare la carne, la frollatura mediante marinata cotta può durare, in alcuni casi, fino ad una settimana, periodo di tempo prorogabile, virtualmente all’infinito, mediante ricottura della marinata.

Particolarità di questa ricetta, infatti, è quella di poter venir rinnovata e riattivata senza alcun problema. Scaduta, infatti, la succitata settimana, rimuovendo momentaneamente la carne, si può far ricuocere la marinata, previa integrazione dei liquidi evaporati (circa mezzo bicchiere per ingrediente), così che frolli la polpa per un’ulteriore settimana.

SALMÌ DI CERVO

Prima di procedere alla descrizione del procedimento di realizzazione della marinata cotta, ricordiamo come essa potrà veni versata sulla carne, riposta in un recipiente di terracotta o porcellana, solo una volta completamente raffreddatasi. Unica eccezione è rappresentata nel caso in cui si intenda frollare la carne di un grosso cinghiale adulto, sulla quale la marinata dovrebbe venir versata bollente.

INGREDIENTI PER MARINATA COTTA PER UN CHILO DI CARNE

– 100 grammi di cipolle

– 100 grammi di carote

– 2 porri

– alcuni gambi di prezzemolo

– 1/2 gambo di sedano

– 1 spicchio d’aglio

– 1 rametto di timo

– 4 bicchieri di vino rosso

– 1 bicchiere di aceto

– 3 cucchiai di olio EVO

– 1 cucchiaino di pepe in grani

– 10 grammi di sale

– Si comincerà lavando e tagliando, a fettine molto sottili, le cipolle, il sedano, le carote, il porro, l’aglio e tritando il prezzemolo

– Si porrà, dunque, un capiente tegame, con l’olio d’oliva, sopra il fuoco e vi si verseranno dentro le succitate verdure

– Una volta doratesi, molto delicatamente, cipolle ed aglio e corretto con il sale, vi si aggiungeranno tutti gli aromi e, dopo qualche secondo, il vino e l’aceto

–  Si coprirà, quindi, il tegame e, a fuoco molto basso, si lascerà cuocere per circa 45 minuti

– Trascorso questo periodo di tempo, si toglierà il tegame dal fuoco e si lascerà raffreddare, completamente, il composto, per poi versarlo sulla carne.

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