Come cucinare la lepre in salmì

di Vito Verna Commenta

Come preparare un'ottima lepre in salmì.

Dopo aver analizzato, nel migliore dei modi possibili, come marinare la selvaggina affinché si possa poi cuocere ottenendone un risultato adeguatamente tenero e profumato, vediamo alcune delle principali ricette a base di lepre, una delle carni più apprezzate durante il periodo natalizio.

Inizieremo, dunque, una mini guida sulla cottura della lepre, presentando la ricetta della:

lepre in salmì

– lepre arrosto

– lepre alla cacciatora

– lepre al civet

INGREDIENTI

– 1 lepre pulita e tagliata a tocchetti

– 100 grammi di burro

– 100 grammi di pancetta

– 1/2 cipolla

– 150 grammi di fegato di vitello

– sale e pepe

– La prima operazione da compiersi sarà quella, ovviamente, di preparare la più adeguata delle marinate. Nel caso in cui, dunque, ci si trovasse alle prese con una lepre giovane, si potrebbe utilizzare, alternativamente, una marinata cruda al vino rosso o una al vino bianco. Nel caso in cui, invece, si avesse a disposizione una lepre anzianotta, si potrebbe usare una marinata cruda al vino rosso, più corposa, o addirittura una marinata cotta.

– Terminato il periodo di marinatura la carne si adagerà sopra un panno, così che scoli del vino in eccesso, e si metteranno a rosolare cipolla e pancetta nel burro.

– Una volta ben dorate vi si aggiungerà la carne delle lepre, leggermente infarinata, e si farà colorire

– A questo punto si sfumerà con il vino della marinata e, una volta evaporato l’alcol, si aggiungeranno gli stessi aromi e le stesse verdure con le quali avremo marinato la carne

– Cuoceremo la lepre, dunque, a fuoco basso e per un periodo di tempo compreso tra le 2 e le 4 ore a seconda della quantità di carne e dell’età dell’esemplare

– Una volta cotta toglieremo la carne dal tegame e passeremo il sughetto al setaccio fine, vi aggiungeremo il fegato di vitello tritano fine, e cuoceremo ancora per qualche minuto così da far restringere adeguatamente la salsa

– Infine adageremo la lepre sul piatto da portata, la irroreremo con la salsa e, dunque, finiremo con scaglie di tartufo.

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