Il brasato, una tecnica di cottura molto particolare

di Alba D'Alberto Commenta

Con il termine brasato in genere si fa riferimento ad un alimento cotto lentamente in un recipiente coperto. Bisogna però tener presente che la brasatura è una tecnica molto complicata, diversa dallo stufato con il quale spesso è confuso. Ecco i segreti del brasare e gli alimenti che si possono cucinare in questo modo. 

Brasare vuol dire “cuocere lentamente dentro un recipiente coperto”. Se però parlassimo di brasatura, dovremmo ampliare la trattazione dell’argomento ad una tecnica di cottura complessa, che richiede operazioni in sequenza molto particolari. In primis bisogna dedicarsi alla scelta della giusta dose di liquidi che può essere applicata a carne, pesce e verdure

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Poi bisogna tenere conto dell’alimento che si cuoce. Come ricorda Benessere.com: 

un taglio di carne da brasare dovrà essere anche lardellato, a volte marinato, steccato, rosolato, stufato. La rosolatura è una delle fasi essenziali: va effettuata in condimenti grassi già caldi, che servono a dorare la superficie esterna della carne; in questo modo i succhi si coagulano rapidamente e la crosta impedisce alle sostanze di fuoriuscire. È solo a questo punto che si può procedere a bagnare l’alimento e infornarlo o incoperchiarlo per completare la cottura, mai ad alte temperature, ma sempre sobbollendo.

Arriviamo così all’elenco degli alimenti che si possono brasare tra verdura, carne e pesce. Ricorriamo sempre al riepilogo proposta da Benessere.com: 

Generalmente i polli e pesci vengono brasati interi, la carne in grossi pezzi, mai superiori ai quattro chili. Per quanto riguarda la carne, sono adatti i tagli di spalla del vitello e del manzo, la sottofesa e i tagli ricchi di tessuto connettivo. La brasatura si effettua sia su selvaggina da pelo (cinghiale, daino, cervo e capriolo) sia da piuma, su esemplari adulti.

Sono indicati pesci di grandi dimensioni come salmone, storione, lucci, branzino, cernia, pesce spada e tonno, tenendo presente che il pesce non deve essere precedentemente rosolato ma subito adagiato su verdure con fondo di cottura.

Le verdure più adatte, disposte su teglia unta con poco brodo o vino e cotte coperte, sono porri, indivia, zucca, finocchi, carciofi, patate, sedano, carote, cardi, insalata belga, scarola, riccia.

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