Frittura nel glucosio

di Luca Bruno Commenta

Tra le innovazioni della cucina molecolare alla portata delle nostre cucine la frittura nel glucosio, particolarmente adatta per piatti originali e super dietetici perchè cotti senza grassi.

gastronomia molecolare1

Il glucosio è uno zucchero che ci si può procurare facilmente in commercio, soprattutto nei negozi specializzati in prodotti da pasticceria. La gastronomia molecolare ha identificato il glucosio come uno degli elementi più efficaci per friggere gli alimenti senza le controindicazioni della frittura in olio, tra i quali sicuramente la presenza di unto e grassi nel prodotto finito.

La frittura nel glucosio è possibile perchè questo raggiunge una temperatura di fusione tra i 160 ed i 190 gradi, quindi analoga a quella raggiunta dall’olio bollente quando vi si immergono i cibi da friggere.

La reazione che avviene all’interno del cibo è identica a quella della frittura in olio, e quindi la formazione di una crosta dorata e croccante sulla superficie esterna che racchiude la polpa morbida all’interno.

Naturalmente il glucosio lascia un residuo dolce sugli alimenti così cucinati, ed è per questa ragione particolarmente indicata per la frittura di alimenti dolci, come le frittelle o le brioches, ma è possibile anche la preparazione di fritti salati.

In alcuni casi, come per la frittura del pesce, avvolgendolo in una foglia di verdura, porro o coste: è questo il caso per esempio di una delle ricette più famose e celebrate della gastronomia molecolare, il “rombo assoluto”.

In altri invece, come con determinate carni, si può lasciare che il glucosio si stenda come una sorta di glassatura sulla superficie del fritto, come nel caso del maiale, che si presenterà in questo modo nel gusto tipico delle preparazioni agrodolci.

Sebbene molto diffuso nella cucina asiatica e mediorientale anche la cucina italiana sa offrire ottime ricette agrodolci, valga per tutte la celebre caponata siciliana.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>