Ricetta paté di fegato

di Cristina Baruffi Commenta

Il paté è una delle glorie indiscusse della cucina francese che però è diventata un grande classico sulle tavole italiane.

Il paté di fegato è una delle glorie indiscusse della cucina francese che però è diventata un grande classico sulle tavole italiane in occasione delle feste più importanti, infatti, il sapore delicato lo rende un antipasto ideale per aprire pranzi o la cena di Natale.
Ingredienti per 4 persone:


– 500 g fegato di vitello
– 250 g burro
– 250 g prosciutto cotto
– 250 g cipolla oro
– 1 bicchierino Marsala secco
– 1 bicchierino Cognac
– q.b. sale

Preparazione

Per prima cosa occorre preventivamente mettere a bagno, in un filo d’acqua, il fegato. E attendere fino a quando il colore non diventa tendente al bianco panna.
A questo punto, fate appassire le cipolle in padella, tagliate a fette sottili, in un fondo di burro (50 g); fate la massima attenzione che non coloriscano. Se “vi scappano” anche di poco, buttatele e ricominciate da capo, altrimenti rovinereste tutto.
Tornate al vostro fegato ormai pallido, e fatelo a pezzettini. Non occorre triturarlo; basta non siano troppo grossi. Passate i pezzi ottenuti in padella e cuocetelo per 20 minuti a fuoco molto dolce. Non di più, non di meno.
Intanto, voi tagliate a strisce il prosciutto cotto; e scaduti i 20 minuti aggiungetelo ai vostri pezzi di fegato. Attendete altri 10 minuti, e a questo punto aggiungete i liquori: il cognac e il marsala. Lasciate che evaporino senza variare la fiamma. Completata l’evaporazione, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente. Intanto, fate ammorbidire il burro (i restanti 200 g).
Una volta che il composto è freddo, passatelo nel mixer, e trituratelo il più finemente possibile, ottenendone un impasto denso.
Allora, aggiungete molto delicatamente il burro ammorbidito e uniformate il composto.
Pressate il paté in stampini foderati di gelatina, ponendo attenzione che rimanga aria all’interno; metteteli in frigorifero e lasciateceli per tutta la notte.

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