2 antipasti con Grana Padano

di Alba D'Alberto Commenta

Il Consorzio a tutela del Grana Padano ha un ricettario molto ampio con proposte per antipasti, primi e secondi piatti a base di questo formaggio così caratteristico e così nostrano. Ecco la pizza arrotolata e la mousse. 

Pizza arrotolata al Grana Padano, carciofi e olive taggiasche

Ingredienti

4 carciofi
1 spicchio di aglio
100 gr di Grana Padano Riserva
40 gr di olive taggiasche snocciolate
1 mazzetto di basilico
200 gr di mozzarella fior di latte
10 ml di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per la pizza
300 gr di farina 00
150 gr di acqua
12 gr di lievito di birra
10 gr di sale
25 gr di olio extravergine di oliva

Preparazione

91Preparare l’impasto della pizza: lavorare la farina con l’acqua, l’olio, il lievito per qualche minuto, unire il sale, continuare a lavorarla fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, coprire con un panno e lasciare lievitare per un’ora. Pulire i carciofi, privarli della barba interna, tagliarli a julienne e farli cuocere in padella con olio, aglio, sale e pepe. Tirare la pasta della pizza dello spessore di circa 3mm, farcirla con i carciofi, il Grana Padano a lamelle, le olive taggiasche, il basilico e la mozzarella tagliata a cubetti, arrotolarla, disporla su una teglia, ungerla con olio e cuocere in forno a 200°C per 15 minuti.

Mousse di Grana Padano, mazzancolle, fiori di zucca croccanti e olio al basilico

Ingredienti

Per la mousse
30gr di burro
50ml di latte
50gr di Grana Padano
1 tuorlo d’uovo
20gr di maizena
100gr di panna fresca da montare
5gr di colla di pesce in fogli

Per l’olio al basilico
1 mazzetto di basilico fresco
1 dl di olio extravergine
Poco sale

Per i fiori croccanti
12 fiori di zucca freschi
50gr di farina per tempura
70ml di acqua fredda gassata
1 lt di olio di semi di girasole
Poco sale

12 code di mazzancolle o gamberi
1 dl di olio EVO
Sale e pepe

Preparazione

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In un tegame far sciogliere il burro con il latte, aggiungere il Grana Padano grattugiato, mescolare fino al bollore. Aggiungere il tuorlo d’uovo e la maizena disciolta in poca acqua continuando a mescolare. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, mescolare bene, facendo raffreddare. Montare la panna fresca, incorporarla alla fonduta di Grana Padano e far riposare in frigo per almeno 1 ora. Lavare le foglie di basilico, immergerle in olio EVO freddo, frullare bene aggiungendo poco sale. Pulire i fiori di zucca dai semi centrali, aprirli, passarli nella pastella preparata con la farina di tempura, acqua e sale. Friggere in olio di semi di girasole a 150 ° fino a che saranno dorati e croccanti; scolare e appoggiare su un foglio di carta assorbente. Conservare in luogo caldo e asciutto. Pulire le mazzancolle dai gusci e dal filo intestinale; cuocere in sautè con un filo d’olio, sale e pepe fino a che saranno croccanti ma non troppo cotte. In 4 piatti piani ben caldi, appoggiare le mazzancolle, i fiori di zucca, dei bottoni di mousse di Grana Padano fatti con il sac à poche, qualche goccia di olio al basilico e servire.

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